Comment réaliser un couscous marocain authentique aux 7 légumes
Le couscous est léger, digeste, avec une teneur élevée en protéines. Il est riche en éléments précieux pour notre santé, tels que le fer, le phosphore, le magnésium, le calcium et le sodium, ainsi que les vitamines B et les fibres. Il ne contient pas de cholestérol et est très peu gras (seulement 2 gr de graisse pour 100g de couscous). Ses principaux ingrédients sont le blé dur, la farine de blé et l'eau. C'était l'un des principaux aliments des Berbères, un peuple vivant dans le nord-ouest de l'Afrique.
Sur chaque emballage de couscous, vous trouverez le mot : instantané. Le mode de préparation indique souvent qu'il ne nécessite pas de cuisson - il suffit de verser de l'eau bouillante dessus et d'attendre 5 minutes pour que les grains gonflent. C'est vrai, mais... Si vous voulez faire rire une ménagère marocaine, parlez-lui de cette méthode. Au Maroc, le couscous est cuit à la vapeur. C'est un processus assez long, mais croyez-moi, cela en vaut la peine. La différence de goût entre le couscous instantané et le couscous à la vapeur est énorme. En fait, tant que vous ne l'aurez pas essayé vous-même, vous ne pourrez pas imaginer son goût.
Au Maroc, le couscous est consommé chaque vendredi avec du babeurre froid (lben). C'est devenu une tradition. Ce plat est également servi lors de célébrations telles que les mariages, les funérailles ou les naissances. Il est un symbole de bonheur, d'unification et de communauté. Tout le monde mange dans une immense assiette - certains avec une cuillère, d'autres avec leur main droite (dans l'islam, la main gauche est considérée comme "impure").
Quel type de viande pour le couscous ?
La version la plus populaire est bien sûr celle avec du bœuf. Puis avec du poulet, et enfin avec du mouton. L'agneau n'est pas si populaire au quotidien pour une raison : il n'est pas bon marché. C'est pourquoi le couscous à la viande de mouton n'est préparé que lors d'occasions spéciales. Et j'oubliais - le couscous marocain traditionnel doit comporter 7 légumes (sauf l'oignon, que nous ajoutons à la sauce).
Que faut-il pour réaliser ce plat ?
Tout d'abord, du temps. Je ne nie pas que c'est laborieux, mais la dégustation après coup compense cet effort. Une grande marmite à vapeur est bien sûr indispensable. N'oubliez pas que le couscous cuit à la vapeur NE DOIT PAS entrer en contact direct avec la sauce de cuisson, et que seuls les modèles plus profonds conviennent.
Ingrédients (pour environ 5 à 6 personnes) :
Pour cuire le couscous à la vapeur :
- 650 g de couscous
- 1,5 tasse d'eau + 1 cuillère à café de sel
- 1/3 de cube de beurre (divisé en 3 parties)
Sauce :
- 2 oignons moyens (peut être rouge)
- 3 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 3 cuillères à soupe de persil haché
- 1 cuillère à soupe de coriandre hachée
- 700 g de bœuf* (de préférence désossé)
- 3 carottes
- 1 courgette de taille moyenne
- ½ potiron moyen
- 1/4 tête de chou moyen
- 1 piment
- 1 petit navet
- 3 grosses pommes de terre
- 1 ,5 tasse de pois chiches (trempés toute la nuit dans de l'eau froide ou une grande boîte de conserve)
- 1 cuillère à café de livèche séchée
- 1 ½ cuillère à café de curcuma
- 1 cuillère à café de sel
- ¾ cuillère à café de gingembre
- 1 cuillère à café d'épice Ras el Hanout
- 1/3 cuillère à café de poivre
- ½ cuillère à café de coriandre
- 1 ½cuillères à café de paprika (de préférence mi-piquant avec sucré)
- 1 ½ l d'eau + un demi verre
* Si vous souhaitez préparer du couscous au poulet, vous n'êtes pas obligé de précuire la viande. On fait aussi cuire le couscous à la vapeur tout de suite !
Préparation :
Coupez l'oignon en dés et le faire revenir doucement dans l'huile d'olive. Versez toutes les épices, mélangez et ajoutez la viande coupée en petits morceaux (je l'ai coupée en 4 parties). Versez une tasse d'eau, ajoutez la coriandre et le persil hachés et les pois chiches égouttés (comme je l'ai mentionné ci-dessus, trempés pendant la nuit dans de l'eau froide. Si vous utilisez des pois chiches en conserve, ajoutez-les à la dernière étape). Couvrez la marmite et laissez cuire à feu moyen pendant environ 20 minutes, en remuant de temps en temps.
Pendant ce temps, préparez le couscous pour la cuisson à la vapeur. Dans un bol, combinez l'eau et le sel. Versez le couscous dans un grand plateau profond. Coupez une partie du beurre en petits morceaux, ajoutez-les au couscous et frottez-les ensemble (comme une pâte brisée). Versez lentement ½ de l'eau salée et continuez à pétrir. Le couscous doit être bien imbibé d'eau et légèrement gras du beurre. Transférer dans un appareil à vapeur.
Épluchez les pommes de terre et les carottes et coupez-les en 4 dans le sens de la longueur. Ajoutez-les à la sauce, ajoutez 1½ litre d'eau chaude, mélangez et placez-les dans le cuiseur vapeur avec le couscous. Laissez-le cuire pendant environ 20 minutes.
Après ce temps, remettez le couscous du cuiseur à vapeur sur le plateau et répétez le processus avec le beurre et l'eau salée restante. Remuez d'abord avec une cuillère, puis écrasez avec vos mains. À ce stade, ajoutez également les navets coupés en 4, les piments entiers et le chou. Goûtez la sauce et assaisonnez-la de sel et de poivre si nécessaire. Mettre sur le cuiseur vapeur, couvrir et faire à nouveau une pause de 20 minutes.
C'est maintenant l'heure de l'étape finale !
Retirez le couscous et placez-le sur un plateau. Cassez les éventuels grumeaux avec une fourchette et ajoutez le beurre (sans eau). Au début, utilisez une cuillère pour. Ce n'est qu'après qu'elle ait un peu refroidi que vous devez le "pétrir" avec vos mains. Cette étape est vraiment importante et il ne suffit pas d'incorporer le beurre avec une cuillère - le couscous doit être bien aéré.
Il est maintenant temps de passer aux derniers légumes - n'épluchez pas la courgette, coupez simplement les extrémités et divisez-la en deux, puis en deux dans le sens de la longueur. Coupez les moitiés de potiron avec la peau seulement en deux. Si les pois chiches proviennent d'une boîte, ajoutez-les maintenant. Mettez le cuiseur vapeur une dernière fois et attendez cette fois 15 minutes.
Notre traditionnel couscous aux légumes est prêt !
Si vous voulez servir le couscous d'une manière typiquement marocaine, vous devrez préparer une énorme assiette. Formez une colline avec le couscous puis, de préférence à l'aide d'un bol, faites un creux au centre. Placez les morceaux de viande dans le creux.
Versez un peu de sauce dessus. Placez les légumes en alternance sur les "parois" latérales (j'ai coupé le potiron et le chou en petits morceaux juste avant de les placer). Versez à nouveau la sauce sur eux. Versez le reste de la sauce dans des bols et servez avec le couscous. N'oubliez pas une tasse de babeurre froid !